Glace à gogo : notre guide des meilleures glaces à Toulouse
Il est difficile de trouver un ingrédient plus idéal pour s’amuser l’été que la glace – à part peut-être le soleil ! Nous avons la chance d’être à Toulouse où nous avons le soleil (et la chaleur !) en abondance. Et maintenant, Taste of Toulouse s’occupe de tout, car nous sommes là pour vous emmener en visite à la recherche de la meilleure « glace » – qui n’est plus seulement une gourmandise mais un élément essentiel de l’été à Toulouse !
La glace a été introduite au grand public en 1686. Avant cela, c’était un dessert réservé à la royauté et aux très riches en raison de la complexité et du coût du transport et du stockage de la glace nécessaire sans réfrigération moderne. Mais ensuite, un Sicilien nommé Procopio a démocratisé la glace en ouvrant le Café Le Procope à Paris, qui servait des glaces et accueillait des invités célèbres au fil des siècles, notamment Voltaire, Balzac, Rousseau et Benjamin Franklin. Voltaire aurait dit : « La glace est exquise. Quel dommage que ce ne soit pas illégal. »
Nous avons bien évolué depuis cette époque, mais les bases restent les mêmes – pour une « crème glacée », on mélange du lait et/ou de la crème, du sucre, (parfois) des œufs, et les arômes de son choix, puis on turbine et on congèle. En bref, ce sont les ingrédients qui comptent, ainsi que le savoir-faire du fabricant.
Quelle est la différence entre l’ice cream et le gelato/la glace ?
Vous remarquerez peut-être quelques différences entre l’ice cream nord-américaine classique et la « glace » (française) ou le « gelato » (italien) de style européen que l’on trouve en France. Remarque importante : en matière de recette, il n’y a pas beaucoup de différence entre la « glace » française et le « gelato » italien – c’est le même style de ce que nous appellerons la glace « européenne », seules les langues diffèrent.
En général, la glace européenne contient moins de matières grasses en raison d’un rapport lait/crème plus élevé et généralement (mais pas toujours) moins d’œufs. Elle est plus dense, car le lait n’incorpore pas l’air aussi facilement que la crème (pensez à battre du lait par rapport à fouetter de la crème) et parce que la glace européenne est turbinée à une vitesse plus basse. Sans tout cet air pour la rendre moelleuse, la glace européenne se figerait en blocs solides si elle était servie à la même température que la glace nord-américaine ; elle est donc servie à une température plus chaude qui la rend plus malléable. La réduction des matières grasses, la densité et la température plus chaude se combinent pour donner à la glace de style européen un goût plus intense et plus direct, car il y a moins de matières grasses pour enrober la langue et nos papilles envoient des signaux plus forts au cerveau lorsque nous mangeons des aliments à des températures plus élevées.
Parce qu’elle est plus dense, la glace européenne est généralement vendue en plus petites boules, ce qui permet de goûter plusieurs parfums à la fois (comparé aux énormes boules que l’on trouve en Amérique du Nord) !
On vous demandera si vous la souhaitez en « pot » (gobelet) ou en « cornet ». En plus de la « glace », le sorbet – qui contient peu ou pas de produits laitiers – est aussi une option populaire. Pour les végans et les personnes intolérantes au lactose, tout bon glacier saura vous indiquer quels sorbets sont sans produits laitiers.
Comment repérer une glace de qualité
Couleur – Ces couleurs existent-elles dans les vrais fruits ou noix ? Un pistache vert vif ou une banane jaune fluorescent sont des signes révélateurs de colorants artificiels. Demandez-vous à quoi ressemblerait le vrai fruit si je l’écrasais ?
Présentation – De grands monticules de glace qui dominent les bacs peuvent sembler jolis, mais s’ils dépassent largement la source de réfrigération, c’est soit qu’ils sont congelés en bloc (pas bon), soit probablement chargés de matières grasses et d’émulsifiants artificiels pour éviter qu’ils ne fondent.
Étiquetage – Que dit la boutique sur les ingrédients qu’elle utilise ? De nombreuses glaces de mauvaise qualité sont fabriquées à partir de mélanges en poudre contenant beaucoup de conservateurs, et certaines boutiques qui vantent le fait que leur glace est « fait ici » utilisent en réalité ces mélanges en poudre au lieu de fabriquer la glace à partir de zéro. Recherchez les boutiques qui vous informent sur l’utilisation ou non de colorants artificiels, de conservateurs ou de mélanges, ainsi que sur l’origine de leurs ingrédients. L’utilisation de produits de saison pour des parfums en édition limitée est aussi un bon signe.
Que révèle un nom ?
En France, les termes suivants sont utiles à connaître pour trouver des artisans locaux talentueux. Certains usages de mots sont protégés afin de promouvoir et préserver l’artisanat et le savoir-faire.
Artisan Glacier – Une entreprise affichant le titre d’« artisan » signifie qu’un professionnel de l’entreprise est inscrit à la Chambre des Métiers (l’organisme qui régit de nombreux métiers) et possède les qualifications requises pour un métier spécifique, généralement un CAP/BAP (certificats professionnels qui peuvent être obtenus dans un lycée professionnel dès l’âge de 17-18 ans, ou à l’âge adulte via la formation continue) ou au moins 3 ans d’expérience professionnelle. (Ne vous laissez pas tromper : méfiez-vous du terme « glace artisanale », qui n’est PAS protégé et que n’importe qui peut utiliser !)
Maître Artisan Glacier – Le titre de « Maître Artisan » désigne un niveau de qualification professionnelle bien plus élevé – généralement l’équivalent d’un master plus au moins 2 ans d’expérience professionnelle, ou plus de 10 ans d’expérience professionnelle. Ce titre est beaucoup plus réglementé que celui d’« artisan ».
Glaces & Sorbets de Tradition Française – Vous trouverez ce label affiché dans les vitrines des boutiques. Établi par la Confédération Nationale des Glaciers de France (CNGF), il s’agit d’une charte de qualité stricte prouvant que le glacier possède l’expertise requise et respecte les spécifications nécessaires pour fabriquer une glace de qualité supérieure. Vous pourrez également voir le titre officiel associé de Glaces Artisanales de France sur le site Internet de l’entreprise, qui garantit des ingrédients de haute qualité et un professionnalisme qualifié.
Nos glaciers préférés à Toulouse et alentours
Bello & Angeli Artisan Chocolatier Glacier
Ce talentueux chocolatier local est l’un de nos préférés toute l’année pour sa gamme de chocolats, chocolats chauds et glaces de haute qualité et innovants. Ils apportent un grand soin au choix de leurs ingrédients (les fruits sont achetés localement quand c’est possible) et tout est fabriqué frais dans leur atelier juste à l’extérieur de Toulouse.
Ils proposent une large gamme de parfums, du traditionnel (fraise, vanille) à l’exotique (calamansi), en passant par le très local (melon d’Occitanie, framboise), mais tout ce que j’ai goûté figure facilement parmi les meilleurs que j’aie jamais eus pour ce parfum particulier. Vous me trouverez sans doute ici au moins une fois par semaine, non seulement parce que c’est la glace de qualité supérieure la plus proche de mon appartement, mais aussi parce que c’est tout simplement excellent !
Mon coup de cœur : Un délicieux sorbet au chocolat fabriqué avec du chocolat noir d’origine unique de Côte d’Ivoire, qui avait toute la complexité d’une truffe au chocolat noir sans être alourdi par le gras habituel des glaces. Également, un caramel riche qui équilibre parfaitement la ligne entre sucré et salé.
Je vous rendrais un mauvais service si je ne mentionnais pas leurs incroyables sorbets aux fruits, comme la framboise et la fraise d’origine locale ou le mangue-fruit de la passion, parfait pour se requinquer un après-midi d’été.
Horaires d’ouverture : Du mardi au samedi : 10 h – 19 h, dimanche et lundi 14 h – 19 h
Adresse : 4 rue Victor Hugo, 31000 Toulouse
Barrelle Chocolatier Glacier Blagnac
Ce chocolatier/glacier a ouvert à Blagnac en 2017. Alexandre Albanese, l’un des deux cofondateurs, est un triple talent – formé en chocolat, pâtisserie ET glace – et tout dans sa boutique est fabriqué de ses mains avec des produits de qualité soigneusement sélectionnés. Le lait et les œufs proviennent de fermes locales et ils accordent une grande importance à l’approvisionnement éthique pour leur chocolat, leur vanille et leur café. Barrelle fait partie des Glaces Artisanales de France et a reçu un prix Gault & Millau pour sa glace à la vanille de Madagascar en 2019. Leurs glaces sont disponibles à la boule, en barres et en pots si vous souhaitez faire le plein pour votre congélateur !
Mon coup de cœur : Essayez l’un de leurs sorbets originaux aux fruits et herbes de saison, comme l’ananas-menthe ou le citron-basilic, ou leur best-seller actuel, fleur d’oranger-pistache, mais les parfums changent selon la saison, alors préparez-vous à une délicieuse surprise.
Horaires d’ouverture : Du mardi au vendredi, 10 h – 13 h, 14 h – 19 h, samedi 9 h 30 – 19 h
Adresse : 35 rue Pasteur, 31700 Blagnac
Cacaofages
Notre chocolatier préféré de la rive gauche dans le quartier Saint-Cyprien confectionne des glaces d’excellente qualité. Fabriquée sur place, la gamme de 24 parfums est conçue avec soin pour mettre en valeur des associations intrigantes de fruits et de légumes ! Allez-y pour essayer un cornet carotte, curcuma et gingembre – une version gourmande d’un jus de santé – ou offrez-vous l’incroyablement crémeuse fleur de lait, cookies et caramel. La violette, myrtille et framboise semble particulièrement délicieuse pendant un long été chaud, et c’est un parfum à goûter absolument pour découvrir le goût de Toulouse ! Et bien sûr, vous ne pouvez pas manquer leur glace au chocolat d’origine unique du Honduras ; ce sont des chocolatiers, après tout !
Mon coup de cœur : La glace au sésame est vraiment quelque chose de spécial, gris anthracite et noisetée, ou essayez la rafraîchissante concombre et kiwi, croquante mais suffisamment fruitée pour être une douceur sucrée.
Horaires d’ouverture : Du mardi au samedi, 9 h 30 – 19 h 30, lundi 13 h – 19 h 30
Adresse : 27 rue Réclusane, place de l’Estrapade, 31300 Toulouse
Philippe Faur
Ce Maître Artisan glacier est basé à Caumont (dans le Tarn-et-Garonne voisin) et a créé plus de 120 parfums de glace différents ! Il privilégie des ingrédients 100 % naturels et locaux ; le lait provient d’une ferme laitière locale à seulement 10 km de son atelier. En 2012, Gault & Millau lui a décerné le titre de Meilleur Artisan Glacier de France, et en 2015, il a été sacré Champion d’Europe des Desserts Glacés !
Vous pouvez trouver sa glace servie à la boule sous les arcades de la Place du Capitole, au kiosque Philippe Faur du Grand Café le Florida, en centre-ville de Toulouse. (Allez-y pour éviter les files d’attente chez le glacier Amorino, situé quelques boutiques plus loin !)
Mon coup de cœur : Le sorbet cassis acidulé ou le lait fermier au miel de montagne des Pyrénées, pour un véritable goût du terroir local.
Horaires d’ouverture : Du lundi au vendredi, 7 h – 2 h, du samedi au dimanche, 7 h – 3 h
Adresse : 12 Place du Capitole, 31000 Toulouse
Ô Sorbet d’Amour
Autre Maître Artisan glacier de cette liste, Ô Sorbet d’Amour a été fondé en 1935 à Arcachon (une ville côtière proche de Bordeaux), et avec plus de 20 adresses (certaines en franchise) à travers le monde, Toulouse compte parmi les toutes premières. Malgré ses ambitions mondiales, Ô Sorbet d’Amour continue de s’approvisionner en lait auprès d’une ferme laitière voisine et fabrique toutes ses glaces dans son laboratoire en Gironde. Ils y produisent environ 90 parfums différents, un éventail vertigineux, dont certains sont bio, ainsi qu’une multitude de sorbets sans produits laitiers.
Mon coup de cœur : Un sorbet fraise-basilic rafraîchissant, merveilleusement fruité avec juste assez de basilic pour contrebalancer le sucré. Si vous avez envie de quelque chose de crémeux, j’ai aussi beaucoup aimé la glace aux noix de pécan avec de vrais morceaux de noix de pécan.
Horaires d’ouverture : Du lundi au dimanche, 13 h – 12 h
Adresse : 28 rue Montardy, 31000 Toulouse
Glaces Moustache
Originaire de Saint-Malo en Bretagne, Moustache est une franchise passionnante qui propose plus de 140 parfums (classiques, bio et végans) fabriqués sans conservateurs, mélanges en poudre, colorants ni additifs. Nommée d’après la moustache de glace laissée après avoir savouré un cornet, Moustache est une marque ludique, ce que l’on devine rien qu’en regardant leurs associations de parfums pleines d’imagination !
Ici, la glace est vendue à la « super boule » (au moins deux fois la taille d’une boule normale), ce qui peut rendre difficile la commande de plusieurs parfums. Cependant, déguster avant d’acheter est fortement encouragé dans cette boutique conviviale, donc nous n’avons pas eu à nous inquiéter de faire le mauvais choix !
Mon coup de cœur : Si vous voulez montrer vos vraies couleurs toulousaines, ils ont une boule parfum chocolatine !
Horaires d’ouverture : Du lundi au dimanche, 13 h – 12 h
Adresse : 16 Place Saint-Pierre, 31000 Toulouse
La Glacerie Toulousaine
À deux pas de la Garonne, La Glacerie Toulousaine est l’étape incontournable avant de descendre au bord de l’eau ou de s’installer sur leur terrasse ensoleillée pour une pause l’après-midi. Ici, les glaces et sorbets sont tous bio, et les sorbets sont aussi végans.
Mon coup de cœur : La confiture de lait (dulce de leche) est un parfum auquel je ne peux jamais dire non, mais soyez peut-être aventureux et essayez leur vaste gamme de sorbets, notamment chocolat, hibiscus, pastèque et le plutôt audacieux tomate-basilic !
Horaires d’ouverture : Du dimanche au jeudi, 13 h – 21 h, vendredi et samedi, 13 h – 23 h
Adresse : 5 Pl. de la Daurade, 31000 Toulouse
Le Palais de Themis
En 2021, le propriétaire de la Librairie des Lois – une librairie juridique locale – a réalisé son rêve d’enfance et ouvert à proximité un glacier, vendant la glace de sa jeunesse : Berthillon. Cette marque de glace emblématique a été fondée en tant que glacier artisanal familial à Paris dans les années 1950 et est devenue la plus célèbre de la capitale, une véritable institution parisienne. Là-bas, ils fabriquent environ 1 000 litres de glace et sorbet par jour !
La glace Berthillon est fabriquée avec des ingrédients naturels, notamment de la crème de haute qualité, des fruits frais et des œufs pour un goût plus riche et plus gourmand. La gamme de parfums est immense et toujours de saison, généralement servie dans des coupes argentées avec une tuile ou un tourbillon de chantilly.
Nommé d’après Thémis, la déesse grecque de la justice, le glacier conserve ses liens avec le monde juridique ; cependant, ici, Thémis semble être la déesse de l’hospitalité et du bon goût.
Mon coup de cœur : Les parfums restent simples ici – pas besoin de compliquer une recette qui a fait ses preuves ! Repérez la pêche, l’abricot et la poire, mais ils ont aussi un ananas rôti et basilic pour les plus aventureux !
Horaires d’ouverture : Du mardi au dimanche, 12 h 30/13 h – 19 h
Adresse : 11 Rue des Lois, 31000 Toulouse
Alors, cet été à Toulouse, emportez vos lunettes de soleil, votre crème solaire et cette liste de glaciers – votre kit de survie pour la saison chaude ! Tous ces glaciers offrent une qualité incroyable, vous ne serez donc pas déçus. Et nul doute que l’on vous y verra !
